Chất bảo quản-làm từ thực vật: Gia vị ăn được ban đầu được sử dụng trong thực phẩm để tạo hương vị và tăng hương thơm. Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các chất này còn có đặc tính kháng khuẩn và bảo quản, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật truyền nhiễm và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Những loại gia vị này bao gồm tỏi, gừng, hạt tiêu Tứ Xuyên, đinh hương, quế, nhục đậu khấu, hoa hồi và thì là. Ví dụ, chiết xuất tỏi có tác dụng ức chế và diệt khuẩn mạnh đối với hàng chục loại vi khuẩn và nấm góp phần làm hư hỏng thực phẩm; allicin là thành phần chức năng chính. Terpenoid trong chiết xuất gừng cũng có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
Chất bảo quản dựa trên vi sinh vật-: Chất bảo quản sinh học có nguồn gốc từ vi sinh vật-là các chất kháng khuẩn được tạo ra bởi quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, chủ yếu là axit hữu cơ, polypeptide hoặc peptit tiền chất. Cơ chế hoạt động của chúng chủ yếu liên quan đến sự hình thành các vi lỗ trong màng tế bào, dẫn đến tăng tính thấm của màng tế bào và làm gián đoạn hệ thống sản xuất năng lượng, do đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Các chất bảo quản vi sinh vật được phê duyệt và sử dụng rộng rãi hiện nay trên toàn cầu bao gồm nisin, axit kojic và natamycin, tất cả đều là sản phẩm quan trọng của kỹ thuật lên men.
Các chất bảo quản sinh học có nguồn gốc từ động vật- thường được báo cáo trong nghiên cứu hiện tại bao gồm peptide kháng khuẩn côn trùng, chitosan và protamine sulfate.
